מדריך לחלקי בשר לפי מספרים והשימוש שלהם

יש 19 סוגי נתחי בשר שונים והם יכולים ליצור ביניהם בלבול. לכל נתח יש את התכונות והיחודיות שלו, יש נתחים רכים, קשים, בעלי סיבים, עם הרבה שומן ומעט שומן. לכל נתח דרך בישול שונה לפי התכונות שלו. במאמר זה נסקור את סוגי הנתחים השונים כדי שבפעם הבאה שתהיו אצל הקצב תדעו באיזה נתח לבחור למנה שלכם.

בשר מספר 1 – האנטריקוט / ורד הצלע

בשר אנטריקוט הוא נתח הבשר הפופולארי ביותר בישראל, מדובר בנתח דק יחסית שניתן לצרוב על מחבת, על מנגל, בתנור או על מעשנה, והוא מתאים מאוד לסטייקים או בתור רוסטביף. סטייק אנטריקוט מכיל שומן שנמס במהלך הצלייה וזה מה שהופך אותו לטעים ושומני במיוחד. סטייק אנטריקוט הוא מקור מעולה לחלבון ומכיל 27 גרם חלבון ל 100 גרם.

נתח מספר 2 – אונריב / צלעות

בשר מספר 2 הוא חלק שממוקם בעורף הפרה המחבר בין האנטריקוט לצוואר. הוא בעל טעם עדין שמזכיר מעט את טעם האנטריקוט, רמת שומניות בינונית-גבוהה וגמישותו נמוכה משאר חלקי הבשר. בשר זה מתאים לבישול ארוך כמו חמין, קדירות וניתן גם לטחון אותו לבשר טחון להמבורגר.

נתח מספר 3 – בריסקט / חזה בקר

הבריסקט נמצא בחלק הקדמי בגוף הפרה, והוא נתח קשה יחסית בעל טעמים עמוקים, הוא מורכב מ 2 חלקים 'פלאט' שזהו פס שומן חיצוני ו'פוינט' שזה חלק שומני עם טעם עשיר. הוא בעל רמת שומניות גבוהה ומכינים איתו בדרך כלל קורנדביף והוא מתאים גם לבישולים ארוכים.

נתח מספר 4 – כתף מרכזי / אחורי

הכתף הוא בעל אחוזי שומן נמוכים, ניתן למצוא אותו בדרך כלל בארוחות שישי. הוא נחשב לנתח זול יחסית ומתאים לבישול לבשלנים מתחילים. הכתף מתאים בתור בשר לגולש, לעישון ותבשילי קדירה בהם אוכלים אותו כקוביות. הנתח ללא עצמות ובנוסף ניתן לטחון אותו ולהכין איתו פסטה בולונז או מוקצפים.

נתח מספר 5 – צלי כתף

נתח הממוקם מתחת לשריר הכתף, טעמו מאוד דומה לנתח מספר 4, נתח זה עסיסי ורמת השומן בו נמוכה. הוא בעל פס ג'לטיני שמעשיר את טעמו בבישול ארוך ויוצר לנתח מרקם טעים במיוחד. צלי כתף מתאים לבישולים קצרים וגם לבישולים ממושכים. אנחנו מכינים במשך שנים רבות צלי כתף ברוטב פטריות ובצלים.

נתח מספר 6 – פילה מדומה

אל תתנו לשם להטעות אתכם, פילה מדומה הוא בשר בקר רזה וכל קשר בינו לבין פילה מקרי בהחלט. רמת השומן בו נמוכה ומרקמו יבש. שימו לב שפילה מדומה לא מתאים לטיגון או לצלייה על המנגל, אלא רק לבישול ארוך, שבו הוא מתרכך וסופח טעמים מהרוטב שבו הוא מתבשל. תוכלו להכין ממנו כל מתכון שרק תבחרו: קציצות, מילוי בשר לכרוב ממולא או לקדירות בשר שונות.

נתח מספר 7 – מכסה הצלע

במכסה הצלע אין עצמות, והוא מגיע מחלק הכתף של הבקר, הנתח דומה במרקמו לאנטריקוט ורמת השומניות בו היא בינונית. בארץ פחות נעשה בו שימוש אך הוא נחשב לאחד מסוגי הבשר הטעימים ביותר. הוא מתאים בעיקר לקבבים, המבורגרים ובשר טחון.

נתח מספר 8 – שריר הזרוע

נתח זה נמצא בין הכתף לרגל הפרה, הוא דל שומן ונקרא גם אוסובוקו. נתח זה מגיע עם עצם ומתאים לתבשילים כמו חמין ומרקי בשר. הוא נוטה להתפרק במהלך הבישול ומומלץ לבשל אותו כמו שהוא מגיע מכיוון שהעצם איתה הוא מגיע מוסיפה הרבה טעם לתבשיל. הוא מתאים בתור בשר לחמין, מרק בשרי ולבישול ארוך בתנור. בנוסף, רבים משתמשים בו לביף בורגיניון.

נתח מספר 9 – אסאדו

נתח האסאדו או "שורט ריבס" הוא נתח עסיסי ומנת הדגל של ארגנטינאים שנוהגים להכין אסאדו כל שבוע. הוא ממוקם במרכז הפרה בין חלק החזה לאנטריקוט וזאת הסיבה שהוא שומני וטעים במיוחד. הוא מתאים במיוחד לבישול או לצלייה ארוכה ונחשב לנתח אהוב בישראל, הוא מעולה לחמין ובמהלך בישול ארוך הוא מעניק למנה ניחוחות וטעמים מדהימים.

נתח מספר 10 – צוואר

נתח הצוואר הוא החלק הקדמי ביותר בפרה והוא מתחלק לשניים: חלק סיבי (קשה) וחלק שומני (רך). תופתעו לגלות שאנחנו העדפנו דווקא את הצד הסיבי מכיוון שהטעמים השונים מודגשים בו יותר. נתח זה מתאים בתור בשר טחון להמבורגרים ובנוסף ניתן לבשל אותו בישול ארוך כנתח שלם או כחתיכות קטנות.

נתח מספר 11 – סינטה

נתח הסינטה הוא בין הנתחים הפופולאריים ביותר בחברה הישראלית. הוא נמצא מתחת לעמוד השדרה של הפרה ומתחלק ל 2 חלקים עיקריים: סינטה עליון וסינטה תחתון. הסינטה העליון הוא החלק שממנו קוצבים סטייקים לצלייה והסינטה התחתון הוא נתח גדול יותר שבדרך כלל טוחנים אותו. בין 2 החלקים האלו יש את נתח הפילה, שנחשב לבשר יוקרתי שאותו נהוג לצלות. נתח זה חלק ורך וניתן להכין אותו גם בתור רוסטביף.

נתח מספר 12 – פילה

הפילה הוא החלק היקר ביותר מכל חלקי הפרה ויש לכך סיבות רבות. הוא נתח שמאוד מתאים בתור סטייק, למוקפצים ולמרקים שונים. הפילה הוא נתח דק עם אחוזי שומן נמוכים יחסית. הפילה מתאפיין בכך שהוא רך, עדין ובעל טעם עשיר.

נתח מספר 13 – שייטל

נתח השייטל הוא דל בשומן וזול. הוא בעל טעם חזק, נחשב לנתח רך ורמת הבשרניות בו גדולה. השייטל נמצא בחלק האחורי של הפרה בין הסינטה לזנב, בדרך כלל מיישנים את הנתח ולאחר מכן, ניתן להכין איתו חמין, שיפודים או סטייקים שונים.

נתח מספר 14 – אווזית

נתח זה נמצא באחורי הפרה ודל בשומן, הוא מזכיר בצורה שלו אווז ולכן נקרא אווזית. הוא מורכב מ 3 שרירים שונים שמחוברים ברקמה אחת דקה. נתח זה פחות מוכר בישראל ומתאים לבישול בתור בשר טחון, בתור קוביות בבישול ארוך או פסטרמה.

נתח מספר 15 – צ'אך

נתח זה נמצא באחורי הפרה ומגיע בדרך כלל בצורת משולש עם שכבת שומן עבה. הצ'אך נהיה פופולארי יותר בישראל בשנים האחרונות, הוא בעל צד שומני וצד רזה. לנתח קיים גיד שחייבים להורידו אצל הקצב מכיוון שהוא מאוד קשה לאכילה ואף נחשב לבלתי אכיל. הנתח טעים במיוחד בתור בשר טחון או בתור קוביות בבישול ארוך.

נתח מספר 16- כף

נתח זה נמצא בשוק הפרה ומאפויין באחוזי שומן נמוכים. הוא מגיע בדרך כלל עם שכבת שומן בחלק העליון שלו שמוסרת כבר אצל הקצבייה. ניתן להכין ממנו סטייקים, קרפצ'יו, מוקפצים, רצועות דקות ואפילו שניצלים.

נתח מספר 17 – פלדה

נתח שלאחרונה משתמשים בו רבות בקרב שפים כבשר מיוחד. הוא מגיע עם שכבת שומן מעליו שניתן לבקש להסירה בקצביה וכך יתקבל נתח רזה שמתאים לעישון או לבישול. בעקבות הסיביות הגדולה שלו משתמשים בו בעיקר לבשר טחון ולתבשילי קדרה.

נתח מספר 18 – שריר אחורי

שריר אחורי דומה במרקמו לנתח מספר 8 אך יש לו פחות רקמות חיבור. נתח זה מתאים מאוד לבישול ארוך כנתח שלם או בחתיכות כדי שיוכל לספוח את הטעמים השונים. נתח זה מתאפיין בהיותו עסיסי, רך ובעל טעם עשיר.

נתח מספר 19 – וויסבראטן

נתח בצורת גליל ובעל שכבת שומן דקה במיוחד הנחשב לדל שומן. מתאים במיוחד למרקים, צלי ברוטב ובישולים ארוכים עם נוזלים. יש להימנע מבישול קצר באש גבוהה מכיוון שהוא מתייבש במהירות ללא נוזלי הבישול.

3 כללי זהב לבשר טרי:

תמיד תלכו לקבצייה אמינה

היום כבר לא צריך לעשות מחקר לפני שהולכים לקצבייה. כל מה שצריך זה להיכנס לגוגל ולחקור מה אנשים אחרים רושמים על החוויה שלהם בקצבייה שאליה אתם מתכננים ללכת – אפשר ללמוד מכך המון על טריות הבשר בקצבייה.

רישיון עסק ממשרד הבריאות

מדוע זה אמור לעניין אתכם אם לקצבייה יש רישיון עסק? יש לא מעט אנשים שמתפתים לקנות בשר בזול יותר מקצביות ללא רישיון עסק אך זו טעות חמורה. כשלקצבייה יש רישיון עסק זה אומר שהיא עומדת בסטנדרטים המחמירים של משרד הבריאות והיא נמצאת בפיקוח. ולכן תמיד העדיפו ללכת למקום שמציג את רישיון העסק שלו, בדרך כלל זה מוצג לראווה בתחילת החנות.

סימנים מחשידים

ריח חריף זה לא הסימן היחידי שמעיד על אי טריות הבשר – זהו המצב הגרוע מכולם אך יש עוד דרכים לזהות אם הבשר טרי או לא. הסתכלו על שכבת השומן – אם היא בצבע צהבהב זה אומר שהבשר מתחיל תהליך ריקבון. אם השומן בצבע ירוק זה אומר שהבשר נמצא בשלב ריקבון מתקדם עם עובש ופטריות ואין לצרוך בשר זה בשום צורה.

עוד דרך לגלות את טריות הבשר היא על ידי צבעי הנתח – אם אתם שמים לב לצבעים כהים מהרגיל זהו נתח מקולקל שאין לצרוך, לעומת זאת, אם הצבעים בהירים יחסית זה מעיד על כך שהבשר איכותי ותקין לצריכה.