קדירת בקר ביין אדום (ביף בורגיניון) – חגיגה צרפתית בכל סיר
כשחושבים על מאכלים מהמטבח הצרפתי שגורמים ללב לרעוד מרוב עונג, ביף בורגיניון הוא אחד הראשונים שעולים לראש. זהו מתכון שמביא איתו עושר של טעמים, ריחות וניחוחות, והוא גם דרך נהדרת להכניס את עולם היין אל תוך המטבח שלנו. בייחוד כשמדובר על סוגי יינות אדומים שמתאימים לבישול ויוצרים עומק וטעם שלא ניתן להשיג בשום דרך אחרת.
הסיפור מאחורי הביף בורגיניון
מקורו של הביף בורגיניון הוא מחבל בורגונדי בצרפת אזור ידוע ביינותיו האדומים המשובחים. המתכון המקורי מבוסס על בישול איטי של נתחי בקר ביין אדום עם ירקות שורש, עשבי תיבול ו… הרבה סבלנות. מה שהופך את התבשיל למיוחד זה השילוב של בישול ארוך ויין איכותי שמחדיר לכל רכיב בתבשיל טעם עמוק ומלטף.
מרכיבים עיקריים
- 1 ק"ג נתחי בקר (צוואר, כתף או שריר חתוך לקוביות גדולות)
- 2 בצלים חתוכים גס
- 3 גזרים חתוכים עגולים
- 3 שיני שום קצוצות
- 2 כוסות יין אדום איכותי (עוד נגיע לזה בהמשך)
- 2 כפות רסק עגבניות
- 1 כף קמח
- עלי טימין, רוזמרין, עלי דפנה
- שמן זית, מלח, פלפל שחור
- פטריות (רצוי מסוג שמפיניון או פורטובלו)
- חבילת בצלצלי שאלוט קטנים (או בצל סגול קטן)
אילו סוגי יינות מתאימים לבישול קדירת בקר?
זה הזמן להדגיש את חשיבותם של סוגי יינות כשבוחרים את היין לבישול. יין איכותי לא חייב להיות יקר, אך כן צריך להיות יין שתשמחו לשתות ממנו. יין מקולקל או חסר עומק יורגש מיד בטעם התבשיל.
למתכון הזה מתאימים יינות אדומים יבשים, ובעיקר:
- קברנה סוביניון –גוף מלא, טעמים עמוקים ועשירים
- מרלו – רך יותר, אך עדיין שומר על עומק טעם
- שיראז – מתובל ומחמם, מושלם לחורף
- יין ישראלי אדום איכותי מאזור הגליל או הרי יהודה
העיקרון הוא פשוט: ככל שהיין עמוק ומורכב יותר, כך גם הקדירה תהיה.
אופן ההכנה : שלב אחר שלב
- משחימים את הבשר: מחממים שמן בסיר כבד וצורבים את קוביות הבקר מכל צד עד שהן מקבלות צבע זהוב. מוציאים לצלחת בצד.
- מטגנים את הירקות: באותו סיר מוסיפים את הבצל, השום, והגזר, ומטגנים עד שהם מתרככים. מוסיפים את הפטריות ובצלצלי השאלוט.
- שילוב יין ובישול: מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את הקמח ורסק העגבניות ומערבבים. שופכים פנימה את היין האדום ומביאים לרתיחה. מוסיפים את עשבי התיבול, מלח ופלפל.
- בישול איטי: מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים וחצי עד שלוש, או מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.
- הגשה: מומלץ להגיש עם פירה תפוחי אדמה, פולנטה או לחם כפרי שיספגו את הרוטב העשיר.
טיפ זהב: מה עושים עם היין שנשאר?
תשתו אותו! בדיוק כמו שבחרתם את היין המתאים לתבשיל, שתיית אותו יין ליד המנה תחזק את החוויה הקולינרית. אגב, זה הזמן להרחיב את האופקים ולנסות סוגי יינות חדשים וכך אולי תגלו זן שלא הכרתם ותתאהבו בו.
