10 טיפים לעבודה קלה עם בצק שמרים
הכלים שיעזרו לכם לעבוד עם בצק שמרים בצורה נכונה ולהכין את הבצק המושלם.
לרוב בצק שמרים נתפס כבצק שקשה לעבוד איתו למי שמתכנן להכין אותו בפעם הראשונה. הכנתו לוקחת מספר שלבים עד לקבלת התוצאה, אך עם הכלים הנכונים ועם קבלת הידע המתאים תוכלו להיות מומחים במטבח בעבודה נכונה עם בצק שמרים. החלטנו להרים את הכפפה וריכזנו עבורכם את עשרת הטיפים שעזרו לנו להכין בצק מוצלח ולעבוד בצורה קלה ונכונה עם בצק שמרים.
1. התפחת בצק שמרים במקרר:
הכנתם בצק שמרים? בהתפחה הראשונה כסו את הבצק בקערה עם ניילון נצמד והכניסו להתפחה של לילה במקרר, הבצק ייתפח למימדים נפלאים במקרר בצורה איטית, הוא יקבל מרקם יציב ויהיה יותר נוח לעבודה ולרידוד.
2. התפחה שנייה:
אחרי שקלעתם את בצק השמרים לצורות עליכם להתפיח את הבצק בפעם השנייה, על מנת לזרז את התהליך ניתן להשתמש בתא התפחה, אך לא בכל בית יש תא התפחה ולכן ניתן ליצור תא התפחה ביתי. ישנן שני אופציות: אם התנור שלכם ניתן לחימום בחום שנמוך מ 50 מעלות, ניתן לחמם את התנור לחום של 30 – 40 מעלות ולהתפיח בו את הבצק עד להכפלת נפח. אם לא ניתן לחמם את התנור מתחת לחום של 50 מעלות, חממו תנור ל 50 מעלות ולאחר מכן כבו את התנור והכניסו את הבצק להתפחה עם החום שנוצר עד להכפלת נפח.
3. שמרים יבשים או שמרים טריים:
האפקט של השמרים היבשים והטריים הוא זהה, לרוב בקונידטוריות משתמשים בשמריים טריים על מנת ליצור מאפים טריים ומרשימים, אך היתרון בשמרים יבשים הוא שחיי המדף שלהם הם ארוכים יותר לטווח הארוך ולכן מומלץ לקחת את הנקודות האלה בחשבון לפני קנייה ובחירת סוג השמרים.
בשמרים יבשים אין צורך בהתססה, ניתן לערבב קודם את החומרים היבשים בקערה – קמח ושמרים ולאחר מכן להוסיף את החומרים הרטובים.
לעומתם, כשמשתמשים בשמריים טריים יש להמיס ולהתסיס את השמרים עם סוכר והחלב במשך 10 דקות על מנת שהשמרים יפתחו. לאחר מכן, ניתן להוסיף את שאר החומרים הרטובים כמו: ביצים, חמאה ועוד. לאחר הוספת החומרים הרטובים, ניתן להוסיף את החומרים היבשים וכן הלאה.
4. האם לאפות מאפה שמרים במצב טורבו:
תוכנית טורבו היא מצב שבו החום של התנור מתפזר על כל חלקי התנור באופן שווה. בדרך כלל מומלץ להשתמש בטורבו כשאופים יותר ממגש אחד, באפיית מאפים בתנור ביתי מומלץ לאפות על תוכנית אפייה רגילה ולא בטורבו על מנת שלא לייבש את המאפה.
5. מה אפשר למרוח על עוגת שמרים במקום ביצה:
ברוב המתכונים תתקלו בשלב הברשת הביצה לפני הכנסת המאפה לתנור, מה שגורם להורדת הנפח של ההתפחה, מומלץ לוותר על הביצה ובמקום ביצה לפזר אבקת גלוקוזה, אבקת גלוקוזה היא אבקת סוכר שיוצרת אפקט זהה לביצה של הזהבת המאפה, על ידי קרמול הסוכר על המאפה.
6. הסוד שלנו, סירופ סוכר להברשה:
כדי לקבל מראה מרהיב ומבריק השתמשו בסירופ סוכר לציפוי המאפה, את סירופ הסוכר מכינים ממים וסוכר, היחסים בין המים לסוכר הם 1:1 כלומר כוס מים על כל כוס סוכר. את הסירופ מברישים על המאפה לאחר האפייה, על מנת שהסירופ ייתפס על הבצק עליכם להבריש סירופ סוכר חם על עוגה קרה או לחילופין סירופ סוכר קר על עוגה חמה.
7. זמני התפחה בצק שמרים:
בעונת הקיץ כשחם בחוץ הבצק עלול להגיע להתפחת יתר ולכן מומלץ להתפיח את הבצק בהתפחה הראשונה של לילה שלם במקרר, ולאחר מכן לתת לבצק התפחה נוספת בטמפ' החדר של חצי שעה עד שעתיים (עד שמכפיל את נפחו) ולאפות. לעומת זאת בחורף מומלץ להתפיח בפעם השנייה בתוך תא התפחה ביתי. (כמו בסעיף 2)
8. האם ניתן להקפיא בצק שמרים:
כן! ניתן להקפיא בצק שמרים. אם הכנתם כמות גדולה של בצק תוכלו להקפיא את הבצק לאחר שקלעתם אותו לצורות ולפני שלב ההתפחה השנייה או לאחר אפיית הבצק. אם הקפאתם את הבצק בשלב שלפני האפייה, כשתרצו לאפות את הבצק עליכם להוציא אותו מהמקפיא, לתת לו להפשיר ולהכפיל את נפחו ולאחר מכן ניתן להכניס לאפייה.
9. זמני אפייה לעוגות שמרים:
זמן האפייה משתנה מתנור לתנור ולא מומלץ להקשיב ב 100% לזמנים הרשומים במתכונים, מומלץ להכניס את המאפה לאפייה בחום של 180 מעלות, להציץ מידי פעם ולעקוב עד שהמאפה מקבל מראה זהוב ותפוח.
10. ניפוי הקמח:
במידה ולא קונים קמח מנופה מומלץ ורצוי לנפות את הקמח לפני הכנת הבצק, בקמח נוטים להיות חרקים קטנים שלא נראים לעין ולכן מומלץ לנפות אותו לפני ערבוב עם שאר הרכיבים, בנוסף הפעולה תסייע גם לקבלת בצק אווירירי יותר לאחר ההתפחה.
היכן לאחסן עוגת שמרים:
על מנת שלא יווצרו חיידקים על העוגה, מומלץ לשמור את עוגת השמרים במקרר ואף עדיף לאחסן במקפיא, את העוגה ניתן לחמם שנית בחימום קצר של 30 שניות במיקרוגל או בתנור: מחממים תנור ל 100 מעלות ומחממים את המאפה במשך 3-5 דקות.
מתכונים עם בצק שמרים:
לאחר שלמדתם כיצד לעבוד עם בצק שמרים, הנה 3 מתכונים מעולים עם בצק שמרים.
למתכון עוגת שמרים עם שוקולד לחצו כאן
